你以为能吃辣是一种超能力？其实是你的味觉比别人更迟钝

你吃辣吗？无辣不欢还是滴辣不沾？吃了辣椒会微笑还是会恸哭？
吃辣的人，和不吃辣的人，在一定程度上，他们生活在完全不同的两个世界中……他们的味觉体验不同，他们的口腔感受不同，他们的饮食方案不同，甚至，他们的性快感以及疼痛感受也不同！


辣与基因
 
著名厨师茱莉亚·查尔德曾说：“那些喜欢辣椒的人其实已经烧坏了自己的味蕾，因此他们对于味觉的感知是不足的。”  这是真的么？
“迟钝味觉”和“味盲”这两个词在1931年就有了，后来又有了“超级味觉”的说法。爱吃辣的你，大概就是味觉迟钝的那一类啦。（其实这也没什么不好，毕竟你可以享受重庆火锅！）



许多不同的调查研究表明，在关于味觉的感受上，不同民族存在着极大的遗传差异。大约25%-30%的地中海居民是味盲，在拉普人（北欧地区原住民）中这个比例是7%，西非人群中是3%，而在纳瓦霍人中则只有2%。在亚洲，味觉迟钝者在印度人中占43%，而在日本人中则占7%——这大概也能够解释印度菜和日本料理的巨大差别了呢。

你以为你能够决定自己吃辣还是不吃辣？你以为味觉喜好是有意识并且完全主观的选择？

也许作为吃货的你难以接受，但事实上，你对味道的偏好早已写在了你的遗传密码之中。
1994年，专注研究遗传与味觉的科学家巴托舒克发现，超级味觉者的舌头上分布着高密度的菌状乳头，而迟钝味觉者舌乳头的分布密度则要低很多。巴托舒克由此猜测，迟钝味觉者携带了两个隐性遗传等位基因，这两个等位基因用来调节味蕾的分布密度及感受，超级味觉者通常同时表达两个显性遗传等位基因，而中间味觉者可能携带一个显性遗传基因和一个隐性遗传基因。
 
目前已经知道这两个调节味蕾的基因分别位于5号染色体5p15区域和7号染色体。
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辣与健康
 
但这事儿不光是吃不吃辣的快感问题，味觉敏感度不同的人甚至面临着不同的危险（此处不讨论长痘的问题）！
在迟钝味觉者家庭中，有更多人会对酒精上瘾；
而在超级味觉者家庭中，甚少有人对会引起口腔烧灼感的酒精感兴趣。
超级味觉者不喜欢西柚类水果所蕴含的苦味，而这些水果往往富含柚皮苷，一种能够降低癌症发生风险的化合物。而迟钝味觉者则会吃更多西柚，更多带有苦味的野菜，更多辣椒，因此也同时因为摄入更多保护性物质而降低了患某些癌症的风险。别权衡了，反正你也改变不了基因……


辣与性快感
 
1989年，罗格斯大学的科学家贝弗利·惠普尔在墨西哥最盛产辣椒的加拉帕地区做了项研究，研究内容是食用辣椒与性快感以及疼痛之间的关联。实验的过程如下：■■■■（此处省略200字）。反正实验最终验证了她的假设：长期大量食用辣椒的女性血液中存在高水平的辣椒素，这导致性高潮也无法增强她们对疼痛的耐受、减轻疼痛的感觉。她们的内啡肽系统早已在超负荷运转，体内的内啡肽过于“泛滥”，性高潮没法催促内啡肽系统向体内释放更多的内啡肽来起到镇痛效果……
辣到底是享受还是痛苦，界线似乎只在毫厘之间。请善待你身边爱吃辣的同学吧。




辣椒的“进化”
 
科学家野外研究时发现，鸟类通常并不能感受到辣椒的辛辣味，它们乐意吃辣椒籽，享受其中富含的胡萝卜素，还通过粪便去帮助野辣椒籽传播，而哺乳动物一旦接触这种味道就会表现出强烈的抵触行为，不能接受辣椒素引起的强烈灼痛感。
但如今，辣椒目前已经成为人类使用最广泛的香料，在世界范围内，辣椒在食物中的添加频率几乎和盐相当。然而，人类最初只是把它作为一种驱虫剂或者局部外敷药物来使用的。从禁忌到迷恋，辣椒在人类这种哺乳动物手里究竟经历了什么？
 


 
野生小辣椒里的胡萝卜素能够让小鸟的羽毛显得更丰满、更漂亮。

康奈尔大学的生物学家保罗·谢尔曼研究发现，辣椒和其他香料一样，它的抗生素样作用可以杀灭生肉里的寄生虫和病原微生物，而且，辣椒含有四类明确的抗氧化物质——抗坏血酸、辣椒素样物质、黄酮类化合物、生育酚——这些物质在肉烧熟后依然具有抗生素样作用，能够防止食物变质。谢尔曼还翻阅了来自36个国家的107本传统食谱，分析了4500道肉类菜肴和2129道蔬菜，从中发现，辣椒以及其他少数具有抗生素样作用的香料最受赤道区域居民的喜爱。这也就是说，这些辣或不辣的食谱，实际上是一本关于协同进化与感染性胃肠道疾病的抗争历史！
 
无论你信不信，味觉就是这么一种不可靠的体验，混合了生物学、社会文化和个人体验的暧昧概念，显得神秘，也让人痛苦——尤其是辣。





吃辣？
不吃辣？
这是一个问题。


摘自《写在基因里的食谱：关于饮食、基因与文化的思考》
[美]加里·保罗·纳卜汉 著
上海世纪出版集团 2015年8月

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那么同样属于味觉，甜味只具有糖和蜜一样的味道，是最受人类欢迎的味感。
它能够用于改进食品的可口性和某些食用性质。对甜味最敏感的部位是舌尖。SLC2A9是一种新型转运蛋白，它可同时转运葡萄糖、果糖和尿酸。
SLC2A9主要分布在肾脏的近端小管上皮细胞和肝脏，而肾脏是葡萄糖和尿酸的重吸收部位，同时也是糖异生的重要部位，肝脏是糖异生的重要部位，也是嘌呤代谢产生尿酸的重要场所，SLC2A9基因变异可能会影响SLC2A9在肾脏和肝脏表达的异常(数目异常或是功能异常)，从而对体内的葡萄糖和尿酸水平产生影响。
 
【相关研究】
英国哈佛医学院的一个科研小组在最新一期英国Nature Neuroscience 杂志上报告说，他们发现实验鼠体内某特定基因可能控制着甜味受体的产生。有研究人员也同时发表了同样的研究结果。他们都认为，甜味物质与甜味受体结合便会产生电流刺激，令大脑感知这种味道。
 
详情戳→_→   http://www.ebiotrade.com/newsf/2001-4/L01424155743.htm 
 

其实呢，人的味觉敏感度由基因和环境共同决定。
不过，基因起到的作用，
还是高于环境因素。